Comment réduire les déchets dans la restauration ?

Dernière mise à jour : 8 juil. 2021



La restauration 🍽️ est souvent pointée du doigt pour sa gestion des déchets, ce pour 2 raisons principales :

  • le gaspillage alimentaire

  • les déchets liés à la vente à emporter.


Alors que la crise sanitaire des derniers mois a fortement développé les activités de livraison 🚴🏼et vente à emporter, on sait désormais que les produits qui en sont issus (sacs plastiques, bouteilles et canettes de soda) sont ceux que l'on retrouve en plus grande quantité - plus de 75% !- dans nos fonds marins 🐳.

Il était donc urgent d’agir et une première étape a été franchie au 1er juillet 2021, avec l’interdiction définitive de certains plastiques à usage unique, comme les pailles, emballages en polystyrène, touillettes etc…La prochaine étape interviendra en 2022, avec l’interdiction de la vaisselle jetable dans les fast food et des bouteilles d’eau gratuites.


Mais l’enjeu dépasse largement celui des fast foods. Car un restaurant traditionnel produit naturellement énormément de déchets organiques et autres détritus liés à son activité économique : cartons de livraison 📦, facturettes etc…


Alors, pas simple d’être un restaurant zéro déchet 🌱! Car il faut agir de tous les côtés : en amont et en aval ! Voici quelques solutions pour avancer plus sereinement dans cette transition écologique indispensable à notre avenir sur cette planète 🌍…


Tout d’abord, la qualité des approvisionnements est un des premiers points clés pour réduire les déchets avant même qu’ils ne soient générés !


  • Digitaliser son restaurant 📱

Adieu les carnets de commande autocopiants à 3 feuillets, il suffit d’une tablette dotée d’une application de gestion de table et commandes pour tout enregistrer sur un portail. Pour en finir avec les piles de commandes d’ingrédients & services à tracer et comptabiliser, il convient de s'équiper d’une application comme Supli pour tout intégrer dans une seule application et passer au zéro papier.


Et pour le menu, il y a maintenant les solutions de QR codes, qui se sont beaucoup développées, initialement pour des raisons sanitaires, mais qui sont également bien pratiques pour ne pas imprimer de menus. À l’ancienne, l’ardoise 📝 est également un bon système apprécié des clients !


  • Pour la déco du restaurant🎍

Si jamais on avait envie de changer : on ne jette surtout pas et on favorise la seconde main et le local pour les éléments qu’on installe comme pour ceux dont on ne veut plus : tables, déco murale etc… Emmaüs est en général un bon endroit pour trouver de belles affaires, mais également donner nos éléments usagés afin qu’ils soient revendus ou recyclés.


  • Éviter le suremballage

Le sel, la moutarde ou encore le biscuit ou le sucre avec le café ☕ seront encore meilleurs sans emballage individuel ! Il suffit de s'équiper de contenants adaptés à une bonne conservation.


  • Acheter vrac, local et de saison🍒

C’est valable pour les consommateurs, mais cela peut également être fait par des restaurateurs !

Il est en effet possible de se regrouper entre commerces pour favoriser des approvisionnements alternatifs et avec un circuit logistique coopératif et/où à faible impact : le vélo cargo est bien évidemment à préférer au camion 🚚.

En étant vigilant sur la provenance de ses ingrédients et sur la manière dont ils sont emballés (sans plastique), un restaurant peut ainsi contribuer à réduire significativement l’impact du repas qu’il propose.


  • Remplacer le jetable par du réutilisable

Par exemple, le papier essuie-tout des toilettes peut être remplacé par un séchoir électrique, qui sera amorti au bout de quelques mois d’utilisation. Les serviettes et nappes en papier peuvent être remplacées par du tissu : cela évitera de jeter après une seule utilisation et pour le consommateur, c’est encore plus agréable, cela valorise son expérience au restaurant !

À la place des bouteilles d’eau, on privilégie les solutions d’eau filtrée 🥛 comme celles proposées par Castalie, qui propose des fontaines à eau de tout type également adaptées à des restaurants.


Enfin les contenants réutilisables ou consignés comme ceux proposés par barePack 🍱 doivent être proposés en alternative aux emballages jetables de vente à emporter : garanties 300 utilisations, ils permettent ainsi d’éviter au minimum 300 barquettes carton ou plastique à la poubelle !



Et quand on a mangé, comment ça se passe ?


Car les poubelles d’un restaurant, ce sont également beaucoup de déchets alimentaires, résidus de la préparation et du repas, mais également du surplus, car il n’est jamais évident d’avoir la juste quantité qui réponde parfaitement aux commandes des clients...

  • La première chose, c’est de ne plus jeter les déchets organiques🥔

Ils sont précieux! Il existe de nombreuses entreprises de valorisation des déchets organiques comme Vépluche , qui récupère les déchets organiques et les transforme en compost de qualité. L'entreprise propose également de la vente de légumes frais & locaux, bien développés grâce à leur compost : un vrai modèle d'économie circulaire !

  • La bonne quantité

Pour éviter le gaspillage, un restaurant doit bien évidemment calibrer ses portions au plus juste 🍛: il ne sert à rien de faire des portions généreuses si les assiettes finissent toujours à moitié pleines.

Il doit surtout depuis le 1er juillet 2021 obligatoirement proposer un doggy bag 🥡 au client s’il souhaite ramener ses restes. D’ailleurs, si le client est abonné à barePack, c’est encore plus pratique !


  • Les solutions anti-gaspi

Enfin, si le plat du jour n’a pas eu de succès, il existe plusieurs entreprises anti-gaspi ♻️ qui proposent de solutions de valorisation et seconde vie solidaire aux invendus pour que rien ne finisse à la poubelle ! Le restaurant peut tout d’abord proposer des paniers à prix réduits disponibles sur l’application Phénix, il peut également faire des dons aux associations ou pour de l'alimentation animale.


Avec tout ça, s’il restait encore des éléments qui pourraient finir à la poubelle, il est obligatoire pour un restaurant, et ce, depuis 2016, de trier au minimum les 5 flux : papier et carton, verre, plastique, métaux, bois. Et on tente de recycler au maximum !


On a bien conscience que tout ceci n’est pas toujours simple, mais c’est avec une somme de tous ces efforts 💪 qu’on fera une différence et qu’on inversera la tendance ! Contrairement aux idées reçues d’un secteur assez traditionnel, la technologie est par ailleurs souvent une alliée pour réduire et limiter la production de déchets.